De lange voorgeschiedenis van Melbalino.



Melbalino staat in een lange traditie van gepassioneerde ijsmakerij.

Het is nu net na middernacht, na een lange dag werken “in het ijs”. Ik heb nog te veel energie om te gaan slapen. Laat ik daarom nog maar wat voor jullie op papier zetten over de oorsprong en de geschiedenis van het ijs.

Ons begrip ‘ijs’ komt in vele talen in deze woordvorm voor. In het Engels ‘ice’, in het Duits ‘Eis’ en in het Noors en Deens als ‘Is’. Al deze talen worden gerekend tot de Indo-Germaanse talen omdat de oorsprong van veel woorden in Voor-India ligt. Het Sanskriet, de oud-Indiase taal kent het woord ‘Izz’, dat kou betekent en ‘Ys’, waarmee hagel wordt aangeduid. Dat zijn toch wel woorden die een duidelijke verwantschap hebben met ons Nederlandse woordje ‘ijs’.

Je mag daaruit wel de conclusie trekken dat ijs een heel lange geschiedenis heeft en ja, dat is ook zo. Maar ijs is zeker niet van de ene op de andere dag ontstaan. Het kent een eeuwenlang ontwikkelingsproces, op gang gehouden door mensen die zochten naar verkoeling in hun warme leefomstandigheden.

Stacks Image 11
Uit oude Chinese delen van geschriften is bekend dat de kunst van het ijsmaken in dat land al lang geleden ingevoerd was. We praten dan over zo'n 30 eeuwen voor onze jaartelling. Maar niet alleen in China, maar ook in Perzië, het huidige Iran, werd al vroeg ijs gemaakt. Alexander de Grote moet er volgens verschillende beschrijvingen dol op zijn geweest.

De Grieken leerden later ijs maken van de Phoeniciërs. De oer-arts Hippokrates schreef ijs indertijd zelfs voor als geneesmiddel bij verschillende ziektes. Latere Romeinse geschiedschrijvers zoals Horatius, Vergillius en Plinius, noteerden dat de keizers aan het begin van onze jaartelling geregeld teams hardlopers de bergen instuurden om in houten tonnen ijs en sneeuw te halen. Gemengd met honing, vruchten en sappen, werd hier een heerlijk verfrissend ijsgerecht van gemaakt. Een echt keizerlijk maaltje dus.....

Toen al waren fijnproevers bezig een perfecte combinatie te vinden tussen verschillende ingrediënten om een koud, verfrissend en zoet gerecht te maken. Ook toen al waren er competities wie het lekkerste ijsje kon maken! Uit opgravingen in Pompeï bleek er in deze stad al daadwerkelijk ijsbereiding plaats te vinden in een voorloper van onze hedendaagse ijssalon.
Maar helaas, door de ondergang van het Romeinse Rijk en de daaropvolgende Grote Volksverhuizing in de vierde en vijfde eeuw raakte de kunst van het ijsbereiden in de vergetelheid.

In de daaropvolgende eeuwen werd op Sicilië gelukkig wel weer ijs gemaakt.
Een kunst die de plaatselijke bevolking leerde van de Arabieren. De sneeuw van de Etna op dit Zuid-italiaanse eiland blijft namelijk tot ver in juni liggen en is een perfecte basis voor de ijsbereiding.
Dat toentertijd het ijs alleen bestemd was voor de rijken mag wel blijken uit het feit dat de bisschop van Catanië het recht had op alle sneeuw van de Etna, uiteraard om daarmee het alleenrecht op de ijsbereiding te hebben.. Zelfs tot op de dag van vandaag komt alle sneeuw de Cataniaanse bisschop nog wettelijk toe.
Vast staat wel dat de eeuwenoude kunst van het ijsbereiden op Sicilië tot op de dag van vandaag in hoog aanzien staat en de ijsspecialiteiten daar zijn beroemd.

Stacks Image 14
Rond het jaar 1295 bracht de ontdekkingsreiziger Marco Polo vanuit China een recept mee naar Venetië, dat heel veel lijkt op wat wij tegenwoordig sherbet, een mengsel van sorbet en melkijs, noemen. Deze recepturen werden vrij snel verspreid onder de Europese koningshuizen. In de eeuwen daarna vond er een langzame ontwikkeling plaats in de recepturen. Een ontwikkeling die ongeveer in de zestiende eeuw leidde tot het roomijs zoals wij dat nu ook kennen.

Catharina de Medici nam het recept in 1553 mee naar Frankrijk toen zij in het huwelijk trad met Koning Henry de Tweede. Zij nam haar hele hofhouding, inclusief haar koks mee naar Parijs. Niet verwonderlijk want de Franse keuken stelde toen nog niet zoveel voor. Een speciale kok die haar vergezelde naar Frankrijk was een gelaterista, die de ijsgerechten moest maken voor het bruiloftsfeest. Feitelijk werd met deze Toscaanse import de basis gelegd voor de Franse keuken. Na de introductie van het ijs aan het Franse hof werd het eten van ijs al snel populair onder de rijke Europese adel.
Ook aan het Engelse hof was ijs populair. King Charles I liet het zich geregeld voorzetten.
Zoals wel blijkt was ijs nog steeds iets voor de rijken, die zelfs speciale diepe ijskelders lieten bouwen waarin ijs, dat in de winter was uitgehakt in sloten en plassen onder stro lang kon worden bewaard. Soms wel enkele jaren. Dit ijs werd gebruikt om te koelen en te vriezen.

Een grote stap voorwaarts vond plaats in de zeventiende eeuw, toen de Fransman Tessain het zogenaamde “koudmakende mengsel” ontdekte doordat hij ijsblokken met ijswater en zout en salpeter vermengde en fijnstampte. De optimale verhouding is 20 kg ijs mengen met 3 kg grof zout en 500 gram salpeter. De bewerking van het aanstampen van het ijs heet de sanglage. De temperatuur daalt hierdoor zeer sterk. Alhoewel Tessain zijn ontdekking in eerste aanleg op kermissen en jaarmarkten demonstreerde, duurde het niet lang voordat de ontdekking werd toegepast als vriezend medium bij de ijsbereiding. Dit maakte het werk van de ijsmakers ineens veel gemakkelijker.

Door deze ontdekking van Tessain werd in 1670 ijs bereikbaar voor het grote publiek, namelijk na de opening van de eerste echte ijssalon ter wereld “Café Procope” in Parijs. De eigenaar hiervan was een Italiaanse suikerbakker met de naam Francesco Procopio Coltelli.
Het café werd in korte tijd zeer populair, vooral bij de schrijvers, filosofen en politici van die tijd. In deze periode begon over heel Europa ook de productie van glazen en porseleinen ijscoupes.

Dat ijs ook een politieke invloed kan worden toegedicht mag wel blijken uit de opmerking van Lady Morgan toen zij ruim 150 jaar later, in 1829, in Café Procope een discussie over de contra-revolutie aanhoorde. Zij schreef: “When the counter-revolution is being discussed over ices, adieu to the counter-revolution.”.

Stacks Image 17
Het café/restaurant Procope bestaat overigens nog steeds en is te vinden in het Quartier Latin in de Rue de l'Ancienne Comédie. Ik heb er al eens gegeten natuurlijk. In de beginjaren van Café Procope nam het aantal ijsbereiders in Parijs exponentieel toe. Er werd zelfs een gilde van “gelatiers” en “limonadiers” opgericht! Het eten van ijs kwam sterk in de mode en sindsdien heeft de consumptie van ijs een grote vlucht genomen.

Er verschenen zelfs receptboeken om zelf thuis ijs te maken. Het eerste receptenboek verscheen in 1768 in Engeland onder de titel “The art of making frozen desserts” en werd samengesteld door ene mevrouw Emy, die haar desserts zelf omschreef als godenspijs.

Zoals met veel zaken in de geschiedenis eisen ook de Fransen het recht op het eerste ijsreceptenboek op, geschreven door Charles Mytilène. In dit boek staan ook al recepten en werkwijzen voor ijstaarten beschreven.

In de vorige eeuw vertrokken er veel Italianen naar de Verenigde Staten van Amerika. Onder hen Lenzi en Bosio die daar in de Nieuwe Wereld het eten van ijs populair maakten en die het zelfs tot een rage konden doen ontketenen. In deze open multi-culturele maatschappij, meer dan op dat moment in Europa het geval was, bleek het namelijk vrij eenvoudig een breed scala aan smaken te verkopen. Dit werd op een gegeven moment nog gemakkelijker gemaakt als gevolg van een zeer belangrijke uitvinding van suikerbakker Marchioni dei Vodo di Cadore. Deze introduceerde namelijk in 1904 op de World Fair in St.Louis een even simpel als geniaal produkt: het wafelhoorntje!

In Europa trokken in de periode tussen de twee wereldoorlogen Italianen uit het gebied tussen Cortina d’Ampezzo en Longarone in de Italiaanse Dolomieten naar verschillende landen in Europa. Het bestaan in hun geboortestreek was hard en zwaar. Zij leerden zich de kunst van het ijsmaken en ventten dit uit op straat terwijl zij riepen “O che poco” (O, wat goedkoop), dat in sommige landen al snel door kinderen werd overgenomen als “Hoki Poki”. Hun belangrijkste en vaak enige product was citroenwaterijs. Sommigen menen dat hierdoor verklaard zou kunnen worden waarom bij sorbet en waterijs de smaak citroen nog steeds het populairst is. Later werd hun ambulante handel verhoudingsgewijs kleiner in aandeel doordat steeds meer Italianen een ijssalon openden. Ongeveer tegelijkertijd wordt dan de term Italiaans ijs ingevoerd, alsof de Italianen de uitvinders zouden zijn van ijs. Dat is niet waar, hoewel zeker niet kan worden ontkend dat juist de Italianen met het maken van ijs wel zeer veel ervaring hebben.


Stacks Image 20
In het verleden werd ijs gemaakt door dit te laten bevriezen in een pan, die in een mengsel van ijsblokken, zout en ijswater stond. In de pan werd geregeld geroerd om het mengsel min of meer gelijkmatig te laten bevriezen. Alle moderne ijsmachines met langs de wand schrapende roerwerken, zijn gebaseerd op een patent uit 1848 op naam van Nancy Johnson. Zij was een slimme Amerikaanse huisvrouw, die een vriesmachine voor huishoudelijk gebruik construeerde bestaande uit een dubbelwandige ketel met daarin een schrapend roerwerk.

De volgende stap in de ontwikkeling van de ijsbereiding was de ontwikkeling van koeltechnieken die zijn gebaseerd op de verdamping van vloeibaar gas, waardoor de temperatuur sterk daalt. Vergelijk dit principe maar het vullen van een gasaansteker. Als hierbij wordt gemorst kan het bevriezingsverschijnsel ook worden waargenomen.

Jan Hijmans
IJsmaker met smaak