Vanille



Iedereen vindt het lekker en iedereen vindt er wel wat van. Maar, wat is vanille nu eigenlijk? Waar komt het vandaan? Hoeveel soorten vanille zijn er? En hoe herken je een goede vanille?

Veel vragen die telkens terugkomen. Ik ben er maar eens voor gaan zitten om er antwoord op te geven.

Stacks Image 13
Op Madagaskar, een eiland in de Indische oceaan, groeit een mooie orchidee. Alleen daar maar. Nou ja, ook op het vlakbij gelegen eiland Réunion en verder zijn er nog wat soortgelijke orchideeën in Indonesië en op Tahiti.
Die orchideeën, die tot 15 meter lang kunnen zijn, worden gekweekt op plantages. Als de knoppen opengaan bloeien de bloemen maar een paar uur. In die korte tijd moeten ze worden bestoven. Normaal gebeurt dat door bijen, maar om ervoor te zorgen dat elke bloem bestoven wordt, gaat de boer met zijn medewerkers elke bloem langs om die met behulp van een bamboestokje met daarop een watje te bestuiven.

Daarna groeit er een groene boon uit de bloem, die wel een beetje lijkt op een lange sperzieboon.
Als de bonen rijp zijn worden ze geoogst, maar ze smaken dan nog niet naar vanille. Daarvoor moet er nog veel gebeuren. De bonen worden eerst gedroogd. Dat kan in de zon, boven het vuur of in de rook. Daarna worden de stokjes gefermenteerd; de verwerker laat ze dus gecontroleerd gisten.
Op dat moment herken je al het zwarte en gekrompen vanillestokje zoals we dat kennen. Consumenten krijgen meestal de kleinste vanillestokjes. De meeste vanillestokjes zoals die voor ons ijs worden gebruikt zijn rond de 20 cm.

Stacks Image 16
De kwaliteit van de boontjes, de grondsoort, de hoeveelheid zon, de dag- en nachttemperatuur, de rijping, de tijd van oogsten, de manier van drogen en fermenteren, hebben allemaal invloed op de uiteindelijke vanillesmaak. Sommige vanille’s zijn melk- of roomachtig, andere hebben tonen van karamel of citrus. Soms mild, soms scherp, soms rokerig, soms turfachtig……

De belangrijkste smaakgever is de natuurlijke vanille component in het vanillestokje, aangevuld met nog zo’n 270 andere natuurlijke smaakcomponenten.
Er zijn daarom heel veel verschillende vanille’s met allemaal eigen smaakrichtingen.

Echte vanille is duur. Een kilo vanillestokjes doet nu afhankelijk van de kwaliteit tussen de 700 en 1200 euro. Soms met uitschieters tot ruim 5000 euro. Dat geldt natuurlijk ook voor de extracten die ervan gemaakt worden. Deels komt dat door weersomstandigheden tijdens de groei, maar meer en meer omdat de stokjes te vroeg worden geoogst door de boer. Als hij wacht tot volledige rijping loopt hij goede kans dat zijn plantage op een onbewaakt moment wordt leeggeplukt door criminelen. Dat alles drijft de prijs voor goede vanille steeds verder op.


Wij kiezen bij Melbalino voor de bourbonvanille, een milde vanille van Réunion met romige componenten, die aanwezig is zonder te overheersen en daardoor goed in smaakbalans is met de andere ingrediënten in het ijs. Kenners en mensen met een goed ontwikkelde smaak- en reukzin waarderen dat…

Toch zijn er helaas ook mensen die de smaak van onze vanille maar niks vinden. Dat mag natuurlijk. We weten dat. Helaas zijn er te veel mensen opgegroeid met de smaak van goedkope mariakaakjes en vanillevla. Die producten hebben weliswaar een vanillesmaak maar die is kunstmatig. Het aroma dat daarvoor wordt gebruikt is chemische vanilline of ethyl-vanilline. Een goedkope rechttoe, rechtaan kunstmatige vanilleachtige smaak zonder de bijzondere extra invloed van andere smaakcomponenten. Voor sommige mensen is dat dus helaas de norm voor vanille geworden.

Als je dat lekker vindt zijn er genoeg ijssalons waar je voor zulk kunstmatig vanille-ijs terecht kunt. Niet bij Melbalino, want Melbalino gaat voor echt.

Jan Hijmans
ijsmaker met smaak